味蕾是一种 椭圆形的构造，其外层为支持细胞，内包有若干长形的感觉细胞，感觉细胞上端有纤毛突起，基部有神经末梢分布。味蕾主要分布于口腔、舌、唇、鳃弓、鳃耙、（咽）、食管、体表皮肤、触须及鳍上，但不同种类的鱼味蕾分布并不完全相同。
在结构上，味蕾呈卵圆形小体，顶端有一小孔，称味孔，与口腔相通。当溶解的食物进入小孔时，味觉细胞受刺激而兴奋，经神经传到大脑而产生味觉。味蕾内部由味觉细胞和支持细胞组成，味觉细胞是主要的味觉感受器，支持细胞则起到保护和营养的作用。
味蕾所感受的味觉可分为甜、酸、苦、咸四种基本味觉，其他味觉如涩、辣等则是由这四种基本味觉融合而成。感受不同味道的味蕾在舌头上的分布有所不同：
甜味味蕾主要分布在舌尖；
酸味味蕾主要分布在舌的两侧后半部分；
苦味味蕾主要集中在舌头根部；
咸味味蕾主要分布在舌尖和舌头两侧的前半部分。
此外，味蕾的功能不仅在于辨认不同的味道，而且与营养的摄取和机体内环境恒定的调节也有关系。随着年龄的增长，舌头上的味蕾会逐渐萎缩，导致味觉功能下降。保护味蕾，尤其是舌乳头，可以通过多吃新鲜蔬菜和水果、口服维生素C、做口腔运动等方式来实现。