水蟹通常指的是螃蟹生长过程中的一个阶段，特别是指未成熟的螃蟹。在这个阶段，螃蟹的外壳增大，但内部的肌肉还没有完全发育，导致壳内肉少而水分多。水蟹的特点是肉质较为鲜嫩，味道清甜，常用于煮粥或汤品。在广东的宵夜市场上，水蟹是一种受欢迎的食品。
水蟹与花蟹不同，花蟹通常指的是成熟且肉质饱满的螃蟹。水蟹是青蟹生长过程中的一个阶段，青蟹在其一生中会脱壳十三次，最后一次脱壳通常发生在交配时。
需要注意的是，水蟹与“过水蟹”是不同的概念。“过水蟹”指的是将其他地方的螃蟹拿到有名的产地（如阳澄湖）饲养一段时间后，以该产地的名义销售的螃蟹。