臭鳜鱼之所以臭，主要是因为其特殊的腌制方法。以下是臭鳜鱼产生臭味的原因：
蛋白质分解：
鳜鱼富含蛋白质，在湿热的气温下，部分蛋白质会分解成氨基酸和少量胺类物质。
微生物作用：
在微生物的作用下，鱼肉中的蛋白质进一步分解和发酵，产生有臭味和腥味的物质。
腌制方法：
传统的腌制方法中，鲜活的鳜鱼会用盐腌制，然后放在干净容器中封口盖好，让其自然发酵。
发酵条件：
安徽地区适宜的气温和湿度为蛋白质的发酵提供了理想条件。
风味转变：
虽然腌制过程中会产生臭味，但同时也产生了氨基酸，增加了鱼肉的鲜味，使得臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香。
历史传承：
臭鳜鱼的历史可以追溯到200多年前，当时的鱼贩为了保证鳜鱼的新鲜，采用盐腌制和木桶运输的方法，这些方法使得鳜鱼在运输过程中不会变质腐烂，只是散发出一种特殊的臭味。
需要注意的是，臭鳜鱼的臭味并非真正的腐烂臭味，而是经过特定腌制工艺产生的独特风味，这种风味是臭鳜鱼深受欢迎的重要原因之一