当客人吃饭后不给钱时，作为餐馆老板，您可以采取以下措施：
沟通协商
首先尝试与客人沟通，了解不支付餐费的原因。
如果客人确实没有带钱或者遇到困难，可以相互理解并协商解决。
法律途径
如果客人拒绝支付且属于故意逃单，您可以报警处理。
根据《中华人民共和国治安管理处罚法》，此类行为可能会受到拘留和罚款的处罚。
另外，您也可以选择向人民法院提起诉讼，要求客人支付餐费。
收集证据
在整个过程中，确保收集和保留所有相关证据，如监控录像、客人留下的个人物品等，以备不时之需。
自力救济
如果客人当场拒绝支付，您可以依据《民法典》的规定，在合理范围内采取扣留客人财物的措施，但必须立即请求国家机关处理。
时效问题
注意，向法院起诉请求保护合法权益的时效通常是三年。
请根据具体情况选择合适的处理方式，并确保在采取行动时遵守当地法律法规