奶皮是牛奶加热后表面形成的凝固物，主要由乳脂肪和乳蛋白质组成。在加热过程中，牛奶中的乳糖溶解在水中，而蛋白质和脂肪则因为各自的特性（亲水和疏水）在液体中形成稳定的体系。当牛奶被加热时，液体分子的运动加剧，这个稳定体系被打破，导致部分脂肪和蛋白质快速堆积在牛奶表面。由于热牛奶表面与空气存在温度差，表面的水分快速蒸发，使得脂肪和蛋白质等物质暴露并凝固，形成了奶皮。
奶皮含有蛋白质、脂肪、维生素以及钙、磷、镁等多种矿物质，是一种营养丰富的食品。在不同地区，奶皮的制作方法和食用方式可能有所不同。例如，青海农牧交错地区的农民会将鲜牛奶煮后微火烘煮，并不断搅动，使水分蒸发、奶汁浓缩，在锅底凝结成黄色奶饼，然后阴干制成奶皮