挑选牛肉时，可以从以下几个方面来判断其质量：
色泽
新鲜的牛肉色泽鲜红，脂肪部分呈现白色或乳黄色。
颜色暗红、无光泽的牛肉不新鲜，应避免购买。
表面状态
新鲜的牛肉表面微干且不粘手。
放置时间较长的牛肉表面粘手，不应选择。
按压反应
新鲜的牛肉按压后凹陷能立即恢复。
恢复较慢或不恢复的牛肉可能不新鲜或已变质。
气味
新鲜的牛肉有淡淡的膻味，这是正常气味。
有酸味或异味的牛肉不新鲜，应避免购买。
部位选择
牛腩：位于牛腹部，肥瘦相间，肉质松软，适合炖煮，应选择色泽鲜红、肉质紧实的牛腩。
牛腱子：位于牛的前后腿部位，肉质紧实，有嚼劲，适合卤制，应选择形状规整、筋肉比例适中的牛腱子。
牛里脊：位于脊椎骨两侧，几乎无脂肪和筋膜，肉质细腻，口感嫩滑，适合煎牛排、炒牛肉丝或牛肉火锅，应选择色泽鲜红均匀、纹理清晰细腻、手感柔软有弹性的牛里脊。
牛眼肉：肥瘦相间，形似大理石花纹，肉质鲜嫩多汁，适合煎烤，应选择脂肪分布均匀、纹理美观、肉质新鲜有弹性的牛眼肉。
饲养方式
谷物喂养的牛肉通常质量较好，生长期短，肉嫩多汁，没有草腥味。
排酸处理
通过排酸处理改善牛肉的PH值，使肉味更香浓，嫩度提高。
综合以上几点，挑选牛肉时应选择色泽鲜红、表面微干、按压有弹性、气味正常、部位选择得当的牛肉。此外，购买牛肉时还应检查是否有病变淋巴结、甲状腺、肾上腺等，以确保食品安全。