合伙开店撤股的结算方式通常遵循以下步骤和原则：
财产清算
按照合伙协议或全体合伙人同意的方式，对合伙企业的财产进行清算。
确定退伙时的合伙企业财产状况。
退还财产份额
根据退伙人在合伙企业中的持股比例，退还其财产份额。
退还方式可以是货币形式，也可以是实物形式，具体由合伙协议或全体合伙人决定。
赔偿责任
如果退伙人给合伙企业造成了损失，应根据实际情况扣除其应赔偿的数额。
未了结事务
若退伙时存在未了结的合伙企业事务，需等待这些事务完全结束后再进行结算。
债务责任
合伙企业的债务应由所有普通合伙人承担无限连带责任。
退伙人在退伙时，应承担合伙企业债务清算中的相应责任。
变更登记
根据退伙情况和合伙协议的约定，可能需要变更工商登记信息。
以上步骤和原则应结合具体合伙协议的内容和实际情况来确定。