当您遇到离职不给签字的情况时，您可以按照以下步骤处理：
提前通知
根据《劳动合同法》第三十七条，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。
在试用期内，提前三日通知即可解除劳动合同。
沟通协商
尝试与用人单位进行沟通，寻求双方都能接受的解决方案。
保存好与用人单位的沟通记录，作为证据。
法律途径
如果沟通无果，您可以向当地劳动监察部门申诉。
您也可以向劳动争议调解委员会申请调解，或直接向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
如果对仲裁结果不满意，可以向人民法院提起诉讼。
离职证明
办理离职手续时，确保用人单位依法出具解除或终止劳动合同的证明。
如有需要，可直接与人力资源部门联系开具离职证明。
请确保在整个过程中保留好所有相关证据，以便在必要时使用。