当您在餐厅遇到客人吃饭后跑单的情况，您可以采取以下措施：
立即报警：
您可以联系警方，并提供必要的证据，如监控录像、客人留下的个人信息等，让警方介入处理。
收集证据：
保留好餐厅的账单、监控录像、目击者证词等，这些证据将有助于您在法律程序中证明客人确实存在逃单行为。
通过法律途径起诉：
如果您有足够的证据，可以直接向法院提起诉讼，要求逃单者支付餐费并承担相应的法律责任。
协商解决：
如果金额不大，您也可以尝试与客人协商解决，通过友好沟通促使对方支付餐费。
餐厅规章制度：
根据餐厅的规章制度，餐厅服务员和收银员可能承担一定的责任，您可以向餐厅方面咨询具体的处理流程。
请记住，逃单行为不仅违反了《中华人民共和国治安管理处罚法》，还可能构成诈骗罪，因此采取适当的法律行动是维护您和餐厅权益的正确做法