炒肝是北京的传统小吃之一，具有悠久的历史。它是由猪的肝脏和大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡制作而成。炒肝具有汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥的特点。
炒肝的起源可以追溯到宋代的民间食品“熬肝”和“炒肺”，在清朝同治年间，会仙居以不勾芡的方法制售炒肝，并且当时京城流传着“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。
制作炒肝的过程相对复杂，首先需要将肥肠焯水后切好，放入锅中加水煮沸，并加入各种调料如料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、葱、姜等，煮40分钟后滤掉调料。接着将猪肝焯水，加入花椒、料酒和猪肝搅30秒后捞出。然后在锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤等，肥肠以酱油调色后开锅10分钟，同时调入淀粉勾芡，最后撒些蒜末出锅即可。
炒肝不仅味道鲜美，而且营养丰富，富含蛋白质、铁、磷以及维生素A，具有一定的药用价值，如促进肝脏排毒、明目养血等功效。