判断牛奶是否变质可以通过以下几种方法：
观察颜色和质地
新鲜的牛奶应该是均匀的白色液体，如果出现颜色变化（如变黄）或者有凝块、沉淀物，说明牛奶可能已经变质。
闻气味
新鲜的牛奶有淡淡的乳香味，如果闻到明显的酸味或异味，说明牛奶已经变质。
尝味道
虽然不推荐尝试变质的食物，但如果怀疑牛奶有问题，可以小口尝试一下。如果味道明显变酸或有其他异样味道，说明牛奶不宜再饮用。
加热法
将牛奶加热后，若出现沉淀物或出现豆腐花状凝固者，即为变质牛奶。加热的鉴别方法适宜于鲜奶、高钙奶及调味奶饮料，但酸奶及乳酸菌饮料不宜加热。
挂杯法
把牛奶倒在一个干净的透明的玻璃杯里，慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，不挂杯，而且很容易被水冲洗下来，说明是原料新鲜的牛奶。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁，也不容易清洗，说明牛奶的原料不新鲜。
滴奶辨质法
在盛冷水的碗里，滴入牛奶，牛奶凝固沉底者为质量较好的牛奶，浮散的说明质量欠佳。
看奶皮法
将牛奶煮沸后，观察奶皮，表面结有完整奶皮的是好牛奶，表面奶皮呈豆腐花状的是不好的牛奶。
通过以上方法，可以有效地判断牛奶是否变质，从而保证饮用的安全。建议在购买和饮用牛奶时，注意检查包装上的生产日期和保质期，并遵循储存条件以延长牛奶的新鲜度。