水煮鱼是一种以鱼片为主要食材的川菜，选鱼时主要考虑鱼肉的鲜嫩度、刺的多少以及价格等因素。以下是几种常用来做水煮鱼的鱼类：
草鱼：
草鱼肉质鲜美，刺少，体型较大，是制作水煮鱼的首选鱼类。草鱼生活在水中下游，喜欢游动，肉质紧实且没有土腥味。
黑鱼：
黑鱼肉质紧实，鲜嫩易切薄片，容易入味，但鱼刺相对较多，需要较好的火候控制以避免鱼肉变老。
花鲢鱼：
花鲢鱼肉质鲜美，刺少肉多，价格实惠，适合大众消费。
鲈鱼：
鲈鱼肉质鲜嫩，刺少多汁，容易入味，但在北方地区较少见，价格相对较高。
清江鱼：
清江鱼鱼刺非常少，鱼肉细嫩，口感好，但价格稍贵。
龙利鱼：
龙利鱼刺少肉多，肉质细嫩，是做水煮鱼的另一种好选择。
选择鱼类时，可以根据个人口味偏好、当地市场供应情况以及价格来决定。草鱼因其肉质鲜美、刺少且价格适中，在餐厅和家庭中都非常受欢迎。黑鱼和花鲢鱼也是不错的选择，尤其是黑鱼，如果处理得当，可以制作出非常嫩滑的水煮鱼。
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