在杭州，如果遇到商家不开发票的情况，可以通过以下途径进行投诉：
拨打12366税务热线
12366是税务部门的全国统一服务电话，可以用于举报和投诉商家不开具发票的行为。拨打电话时，请提供详细的就餐地点、时间以及消费凭证等信息。
向当地工商行政管理部门投诉
消费者可以通过信函、传真、短信、电子邮件、12315网站或直接前往当地工商部门进行投诉，说明投诉事项和理由。工商部门会对此进行调查处理。
向当地税务机关举报
税务机关会根据消费者提供的资料进行核实，并可以对商家进行相应的处分。可以向对方的地方税务机关举报投诉，责令其限期改正，并可能处以罚款。
向消费者协会投诉
消费者协会也可以作为投诉渠道，帮助消费者解决商家不开具发票的问题。可以向消费者协会投诉，由其协助调解或提供其他支持。
在投诉时，请确保提供尽可能详细的证据和信息，以便相关部门能够更好地处理您的投诉。同时，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》和《中华人民共和国发票管理办法》，商家有义务向消费者提供发票，不开具发票是违法行为，将承担相应的法律责任。