当发现员工偷钱且不承认时，可以采取以下措施：
留存证据
现场实际情况记录：包括监控录像、现场照片等。
财务记录：查看相关账目，确认缺失金额和时间。
其他物证：如任何可能指向员工偷钱的物品或痕迹。
私下沟通
与员工单独沟通，明确告知其已知晓偷钱行为，并促使其承认错误并归还钱款。
在沟通过程中，注意保持冷静，避免情绪化，同时记录沟通内容以备后续使用。
公司内部处理
如果员工承认并归还钱款，可以根据公司内部规定进行相应处置，如扣除奖金、记过等。
如果员工拒不承认，可以考虑采取其他措施，如报警。
报警处理
如果私下沟通无果，且证据确凿，可以向警方报案。
报案时，提供所有相关证据，并详细说明情况。
警方介入后，会进行侦查，最终根据调查结果追究责任。
法律依据
根据《中华人民共和国刑事诉讼法》第一百零八条，任何单位和个人都有权向公安机关、人民检察院或人民法院报案或举报。
报案时，应提供足够的证据支持，即使员工最初不承认，警方也可以通过侦查获取证据并追究其责任。
完善财务管理制度
加强内部监督，确保财务管理的透明和严格。
定期进行财务审计，及时发现和防范类似事件。
保护自身权益
在整个处理过程中，确保遵循合法程序，避免侵犯员工的合法权益。
如果员工提起诉讼，公司应准备好应对法律诉讼。
建议：
在处理此类事件时，应保持冷静和理智，遵循法律程序。
重视证据的收集和保存，以便在需要时能够提供有力的支持。
加强内部管理，防止类似事件再次发生。