当酒店客人给小费时，作为服务员，应当遵循以下原则与步骤处理：
婉言谢绝：
服务员首先应该礼貌地婉言谢绝客人的小费，并感谢客人的好意。
解释规定：
如果客人坚持要给小费，服务员可以解释酒店或所在国家关于小费的规定，说明小费并不属于必须收取的费用。
暂时收下并上交：
如果客人仍然坚持赠送小费或礼品，为了避免失礼或引起误会，服务员可以暂时收下，并事后向上级领导汇报，将小费或礼品上交。
表示感谢：
无论最终是否接受小费，服务员都应该向客人表示感谢，以表达对他们慷慨之举的尊重和感激。
遵守职业道德：
服务员应遵守职业道德，不得利用职务之便强行索取不正当收入。根据《中国旅游饭店行业规范》，小费并不属于可以加收的服务费，游客有权拒绝给付额外的服务费用。
通过以上步骤，服务员既能表达出对客人慷慨之举的感激，又能遵守职业道德和酒店规定，确保处理过程得体且不会引起不必要的误会。