当客人跑单时，可以采取以下步骤来解决问题：
确认跑单情况
首先，需要通过联系客人或查看系统消费记录来确认是否真的发生了跑单。
采取行动
如果确认客人跑单，应立即采取行动。可以先向客人发出警告，并要求其立即偿还消费金额。
如果客人拒绝偿还，可以考虑将案件移交至有关部门，如消费者协会或公安机关，让相关部门负责处理。
保持冷静
在处理跑单事件时，保持冷静非常重要，避免情绪激动影响后续处理。
了解情况
询问客人逃单的原因，了解是否是误会或特殊情况。这有助于采取更合适的解决措施。
核对订单
认真核对订单信息，确认客户是否确实逃单。这是采取进一步行动的基础。
提醒付款
礼貌地提醒客户付款，并解释逃单对商家的不良影响。这有助于客人认识到问题的严重性。
调解协商
如果客户有困难，可以尝试协商分期付款或减免部分费用。这体现了商家的灵活性和客户服务的质量。
保存证据
保留客户逃单的相关证据，如聊天记录、监控录像等。这些证据在后续处理中非常重要。
依法维权
若协商无果，可以依法向消费者协会投诉或寻求法律帮助。这确保了商家的合法权益得到保护。
加强管理
分析逃单原因，改进服务和管理措施，降低逃单风险。这有助于从根本上减少类似事件的发生。
提高服务质量
提升服务质量，增加客户满意度，降低逃单率。优质的客户服务可以减少客人逃单的可能性。
增强法律意识
了解相关法律法规，确保自身权益不受侵害。同时，也能更好地应对和处理逃单事件。
通过以上步骤，商家可以有效地应对客人跑单的问题，维护自身的合法权益，并采取措施减少未来类似事件的发生。