当客人逃单时，可以采取以下步骤处理：
保持冷静：
首先，保持冷静，避免情绪激动影响后续处理。
了解情况：
询问客户逃单的原因，了解是否是误会或特殊情况。
认真核对：
核对订单信息，确认客户是否确实逃单。
提醒付款：
礼貌提醒客户付款，解释逃单对商家的不良影响。
调解协商：
如果客户有困难，尝试协商分期付款或减免部分费用。
保存证据：
保留客户逃单的相关证据，如聊天记录、监控录像等。
依法维权：
若协商无果，可依法向消费者协会投诉或寻求法律帮助。
加强管理：
分析逃单原因，改进服务和管理措施，降低逃单风险。
提高服务质量：
提升服务质量，增加客户满意度，降低逃单率。
增强法律意识：
了解相关法律法规，确保自身权益不受侵害。
此外，根据《中华人民共和国治安管理处罚法》第四十九条的规定，逃单行为属于侵犯财产权利的行为，可以报警处理。逃单不严重的，违反治安管理处罚法，处五日以上十日以下拘留，可以并处五百元以下罚款；情节较重的，处十日以上十五日以下拘留，可以并处一千元以下罚款。如果逃单数额较大，可能构成刑事犯罪，将依法追究刑事责任。
因此，在处理逃单问题时，建议首先收集相关证据，然后及时报警，由公安机关依法进行处理。如果逃单行为构成犯罪，将依法追究刑事责任。同时，商家也应通过改进服务和管理措施，提高服务质量，以降低逃单风险。