制作白斩鸡，通常推荐使用以下几种鸡种：
三黄鸡：
三黄鸡因其“羽黄、喙黄、脚黄”的特征而得名，肉质鲜嫩多汁，皮滑肉爽，是制作白切鸡的首选。
农家鸡：
农家鸡也是制作白切鸡的优质选择，肉质通常较为紧实，适合喜欢有嚼劲的食客。
文昌鸡：
文昌鸡肉质细嫩，适合制作白斩鸡。
清远鸡：
广东清远市阳山县出品的三黄鸡，肉质鲜美，皮脆肉嫩，是制作白斩鸡的上佳选择。
阉鸡：
饲养日数在100天左右的阉鸡，肉质细嫩鲜香，特别适合用于做白切鸡。
子鸡：
如果没有上述鸡种，也可以选择子鸡，但要注意火候控制。
选择鸡只时，应注意以下几点：
鸡只不宜过大，一般2斤左右为佳。
最好选用走地鸡，现杀现做味道最佳。
冷冻鸡一般不推荐用于制作白斩鸡，因为冷冻过程可能影响肉质。
制作白斩鸡时，正确的做法是将鸡放入沸水中煮熟，然后取出放入冰水中浸泡，使皮肤紧致，肉质鲜嫩。食用时可以搭配特制的蘸料，如姜蓉、蒜泥、酱油等，以保持鸡肉的原味和鲜美