当发现上错菜时，可以采取以下步骤处理：
主动道歉：
首先，服务员应该立即向客人表示歉意，承认错误。
征求客人意见：
如果客人还没有动菜，服务员应主动征求客人的意见，看是否可以将菜撤回。在征得客人同意后，将菜撤回。
撤回并重新上菜：
将撤回的菜送回厨房，经确认后由传菜员重新上正确的菜。
处理已动过的菜：
如果菜已经被动过，服务员应委婉地向客人说明情况，并询问客人对菜肴的意见，看是否可以打折销售或作为赠送。
避免直接送回：
撤下来的菜不要直接送到点这道菜的客人那里，以免影响客人的食欲。
沟通解决：
如果客人已经吃完上错的菜，服务员应主动与客人沟通，解释情况，并询问是否可以协商解决。如果客人同意，可以建议客人支付上错菜的费用；如果客人不同意，可以通知主管作为赠送菜。
记录并汇报：
服务员应记录整个处理过程，并在事后向上级汇报，以便改进服务。
通过以上步骤，可以最大程度地减少客人的不满，并妥善解决上错菜的问题。