水煮鱼的烹饪中，油的选用可以根据个人口味和烹饪习惯来定，不同的油有不同的特点和用途。以下是一些常见的油及其特点，供您参考：
橄榄油
富含单不饱和脂肪酸油酸，维生素A、B、D、E、K及抗氧化物。
适合人体营养，适合健康饮食。
花生油
香气浓郁，适合提升菜肴的香味。
可以与鱼的味道很好地结合。
菜籽油 （也称色拉油）：常用于酒楼烹饪，性价比高。
猪油
传统上用于增加菜肴的浓郁度和香气。
茶籽油
可以祛腥，适合喜欢清淡口味的人。
调和油
通常由多种油混合而成，适合追求多样化口感的烹饪。
葵花油
被认为是一种健康的油，适合多种烹饪方式。
胡麻油（芝麻油）：
特别适合制作芝麻水煮鱼等带有芝麻香味的菜肴。
五香油
自制香辣油的一种，可以使水煮鱼更加香。
选择哪种油，最终取决于您希望水煮鱼达到的风味和口感。您可以根据上述信息和个人喜好进行选择。