当顾客跑单时，可以采取以下措施：
保持冷静：
首先，保持冷静，避免情绪激动影响后续处理。
了解情况：
询问客户逃单的原因，了解是否是误会或特殊情况。
认真核对：
核对订单信息，确认客户是否确实逃单。
提醒付款：
礼貌提醒客户付款，解释逃单对商家的不良影响。
调解协商：
如客户有困难，尝试协商分期付款或减免部分费用。
保存证据：
保留客户逃单的相关证据，如聊天记录、监控录像等。
依法维权：
若协商无果，可依法向消费者协会投诉或寻求法律帮助。
加强管理：
分析逃单原因，改进服务和管理措施，降低逃单风险。
提高服务质量：
提升服务质量，增加客户满意度，降低逃单率。
增强法律意识：
了解相关法律法规，确保自身权益不受侵害。
如果金额较大或客人的行为构成恶意逃单，可以考虑以下措施：
收集证据：
尽量保留消费记录、监控录像等证据。
联系客人：
通过电话沟通，礼貌地提醒对方有未完成的账单，要求其回来结账或通过电子支付的方式结账。
报警处理：
若无法联系客人或客人拒绝付款，可以报警处理。根据《中华人民共和国治安管理处罚法》，逃单行为可能构成盗窃或诈骗，处五日以上十日以下拘留，可以并处五百元以下罚款；情节较重的，处十日以上十五日以下拘留，可以并处一千元以下罚款。
此外，对于经常出现逃单风险的场所，如餐厅、酒吧等，可以考虑完善预付款或押金制度，减少损失。
建议商家在处理逃单问题时，先尝试与客户进行友好沟通，了解其逃单原因，并尽量通过协商解决问题。如果协商无果，再考虑采取法律手段维护自身权益。同时，商家也应从自身做起，提高服务质量和客户满意度，降低逃单风险。