水煮鱼是一种以鱼片为主要食材的川菜，选鱼时主要考虑鱼肉的鲜嫩度、刺的多少以及价格等因素。以下是几种常用于制作水煮鱼的鱼类及其特点：
草鱼
肉质鲜嫩，刺少，肉质紧实，没有土腥味。
适合喜欢口味较重的食客。
价格相对便宜，养殖范围广，容易购买。
黑鱼
肉质厚实，刺少，肉质鲜嫩，容易入味。
容易切成薄片，适合喜欢清淡口味的食客。
价格较高，市场上相对较少。
花鲢鱼（胖头鱼）
肉多厚实，刺少，肉质鲜美，口感弹牙。
价格实惠，体型较大，适合经济实惠的场合。
鲈鱼
肉质鲜嫩，刺少多汁，容易入味。
在北方地区较少见，南方相对多，价格相对贵。
清江鱼
鱼刺非常少，鱼肉细嫩，口感很好。
价格稍贵，但营养丰富。
选择鱼类时，可以根据个人口味偏好、当地市场供应情况以及价格因素来决定。草鱼因其肉质鲜美、刺少且价格适中，通常是制作水煮鱼的优选。黑鱼和花鲢鱼也是不错的选择，尤其是黑鱼，如果处理得当，入口即化的口感非常受欢迎。