牛肉一旦变质，即使只是稍微有点味道，也不建议食用。变质的牛肉可能含有有害微生物，如细菌和霉菌，这些微生物会产生毒素，对人体健康造成危害。食用变质的牛肉可能导致食物中毒、腹泻、呕吐等症状，严重时甚至可能引发更严重的健康问题。
对于未完全变质的牛肉，可以尝试以下处理方法，但请注意，这些方法并不能完全保证牛肉的安全性，如果牛肉已经发出明显的腐臭味，最安全的做法是直接丢弃：
彻底清洗：
使用淘米水或加入适量醋和盐的水来冲洗牛肉，并可添加料酒、葱姜、花椒等调料起到杀菌消毒作用。
去除异味：
将未完全变质、仍有救治价值之牛肉切成条状后，加入白酒、花椒精和辣椒精搓揉均匀，在室温下静置半小时左右。然后放入油锅中低温炸干捞出并撒上芝麻和碾碎的花椒，最后在背阴通风处晾干即可制作牛肉干食用。
煎炒：
牛肉变味不严重时，可以先用温水清洗，再切成小粒，在热锅里煸炒后放入老抽、白糖和八角茴香胡椒粉，加水煮上二十分钟，大火收汁。
炖煮：
如果牛肉只是稍微有点味道，可以尝试将牛肉先在水里焯一次，再加入生姜煮15分钟左右，以去掉味道。
无论采取哪种处理方法，如果牛肉已经发出明显的腐臭味，最安全的做法是直接丢弃，避免食用，以免对健康造成危害。
建议：为了确保食品安全，购买牛肉时应选择新鲜、无异味的牛肉，并注意储存条件，避免长时间保存。一旦发现牛肉变质，请立即处理掉，不要冒险食用。