当客人不买单时，可以采取以下处理方法：
礼貌提醒：
服务员应马上追上前，有礼貌地小声向客人说明情况，并请求客人补付。如果客人与朋友一起，可以请客人站在一边，再单独说明情况，以照顾客人的面子。
保持冷静：
商家应保持冷静，避免情绪激动或使用暴力行为，可以通过温和的语言和态度向消费者解释，表明不买单的行为违法违规，并给予一定的时间考虑和沟通。
收集证据：
如果客人拒绝付账或无理取闹，商家应收集相关证据，如监控视频、收据或其他消费记录，并向公安机关报警处理。在报警过程中，应提供详细的证据以便警方处理。
报警处理：
对于故意不买单且拒绝沟通的客人，商家应立即报警，由公安机关依法进行处理。根据《中华人民共和国治安管理处罚法》，此类行为可能面临拘留和罚款。
寻求调解：
在某些情况下，商家还可以通过请求依法成立的调解组织进行调解，或根据与经营者达成的仲裁协议提请仲裁机构仲裁，以及向人民法院起诉等方式来维权。
建立信任：
通过耐心询问与倾听，了解客户拒绝的核心原因，并提供解决方案，如灵活的付款方式或优惠策略，以建立信任关系并促成交易。
专业处理：
对于不同类型抗拒的客户（如沉默型、借口型、批评型、问题型、表现型、主观型、怀疑型），采取相应的处理策略，如鼓励客户多说话、忽略借口、理解并尊重客户的批评、提供详细解答、称赞客户的专业性、重新建立亲和力等。
综上所述，处理客人不买单的情况时，商家应保持冷静、礼貌，并采取适当的措施来维护自己的权益。同时，也要注意合法合规，避免给自己或消费者带来不必要的损失和风险。