涮羊肉通常选用以下部位的羊肉：
羊腿肉：
特别是前腿肉，肉质多且瘦，鲜嫩，适合切片。
羊肩肉：
肉质细嫩，富含蛋白质和营养成分。
上脑肉：
位于颈部后面和肋部前上端上面的肉，肉质稍肥，口感嫩滑。
大三叉：
位于后腿上方，肉质鲜嫩，肥瘦适中。
小三叉：
通常指羊前腿部位，带点油，肉质细嫩。
黄瓜条：
羊后腿大腿内侧部分，肉质淡红，肥瘦适中，口感嫩滑。
磨裆：
羊臀部，肉质细嫩，肥瘦适中。
羊里脊：
羊脊椎两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，肉质较瘦。
羊腱子：
后腿下部的腱子肉，肉质纯瘦，脆嫩。
一头沉：
大腿外侧，肉质瘦嫩。
这些部位的羊肉肉质细嫩，容易切片且容易烫熟，吃起来的口感也很好。在涮羊肉时，可以将肉片浸泡在水中去除血水和腥味，然后切成薄片，涮熟后蘸酱食用