制作刺身的鱼类选择非常丰富，以下是一些适合制作刺身的鱼类：
蓝鳍金枪鱼：
特别是太平洋蓝鳍金枪鱼，以其丰富的油脂和细腻鲜美的肉质著称，是制作刺身的顶级食材。
鰤鱼：
不同成长阶段的鰤鱼，如"鰤"、"平政"、"间八"和冬季的寒鰤，都是日料中的高级食材，肉质肥美鲜嫩。
三文鱼：
柔软绵密的三文鱼刺身非常受欢迎，通常搭配芥末和酱油食用。
赤点石斑鱼：
肉质鲜美，适合制作海鲜火锅或生鱼片。
黑鱼：
肉质紧实，适合制作刺身。
鲷鱼：
肉质紧密、硬实，适合切薄片食用。
比目鱼 、 鲣鱼、 鲈鱼、 鲻鱼等也是常见的刺身材料。
淡水鱼：
如鲤鱼、鲫鱼在某些传统料理中也可以作为刺身的原料。
选择鱼类时，应考虑其新鲜度、肉质、油脂含量以及是否符合当地人的口味偏好。刺身的厚度通常以容易入口和能体现原料最佳味道为准则。