水煮鱼通常选用以下几种鱼：
草鱼：
肉质紧实，刺少，肉质鲜美嫩滑，无土腥味，适合制作水煮鱼。
黑鱼：
肉质厚实，刺少，肉质鲜美细腻，适合制作水煮鱼，但价格相对较高。
鲈鱼：
肉质鲜嫩，刺少，适合制作水煮鱼。
花鲢鱼（胖头鱼）：
肉多厚实，刺少，肉质鲜美，价格实惠，适合制作水煮鱼。
鲶鱼：
肉多刺少，适合制作水煮鱼。
龙利鱼：
无鱼刺，肉质滑嫩，适合制作水煮鱼，特别是为孩子制作时。
选择哪种鱼主要取决于个人口味偏好、鱼肉的质地以及是否方便获取。草鱼因其肉质鲜美、价格实惠，在餐厅和家庭中都非常受欢迎。黑鱼和花鲢鱼则因其肉质厚实、刺少，也是制作水煮鱼的好选择。