处理凉菜卖不完的方法有以下几种：
二次加工：
将未卖完的凉菜重新回锅加工，这样不仅可以减少损失，还能提升口感，顾客可能吃不出来是剩余菜品。
刷油保鲜：
在冬天，卤味不容易变质，可以通过刷油的方法来保鲜，同时保持其外观，这种方法也适用于家庭中的凉菜保存。
冷藏保存：
将剩余的凉菜放入冰箱中冷藏保存，延长其保质期。但需要注意的是，凉菜在冷藏条件下最多保存一天，第二天应尽量处理掉。
低价处理：
将剩余的凉菜低价处理给周边的学校食堂或职工餐厅，这些地方客源稳定，且客流量大，可以快速消耗剩余菜品。
送人食用：
如果上述方法都不适用，可以考虑将剩余的凉菜送给熟人或朋友食用，既减少浪费，又能维护人际关系。
建议根据具体情况选择合适的方法，既能减少经济损失，又能确保食品安全，避免食品浪费。