当餐厅遇到客人跑单的情况，可以采取以下步骤处理：
立即追上去
快速而礼貌地向客人解释情况，请求支付餐费。
人较多时处理
将客人带到一边，礼貌地说明情况，同时顾及客人面子。
联系监控
请求经理协助查看监控录像，确定客人或同行人的身份，如果客人开车来，可以根据车牌号追踪客人信息。
联系客人
通过电话、社交媒体等方式尝试联系客人，礼貌地请求其支付餐费。
报警处理
如果无法联系上客人或客人拒绝支付，可以报警处理。逃单属于侵犯财产权利的行为，根据《中华人民共和国治安管理处罚法》，可能会面临拘留和罚款。
赔偿问题
如果确实找不回来餐费，根据餐厅的政策规定，可能需要负责赔偿。
预防措施
餐厅应该建立完善的跑单处理制度，包括及时清点账单、记录顾客信息、留桌等措施，以及对跑单现象进行有效的防范和监管。
请记住，处理逃单事件时应保持专业和礼貌，并尽可能通过合法途径解决问题。