飞水是一种烹饪方法，主要指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，然后取出以备进一步烹调或调味。这种方法在不同地区有不同的叫法，例如在东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。
飞水的主要目的是通过水这个媒介物对原材料进行热处理，以去除原料中的血水、杂质和部分脂肪，从而提高菜肴的清洁度和口感。在烹饪过程中，飞水通常有两种形式：
开水锅飞水：
将原料放入开水锅中加热至半熟或全熟，然后取出。这种方法适用于蔬菜类原料。
冷水锅飞水：
将原料放入冷水中加热至全熟或半熟，然后取出。这种方法适用于肉类原料，因为肉类在冷水中加热可以更好地去除血水和脂肪，避免汤水过于肥腻。
此外，飞水还可以用于煮饭中，即在炒菜时先将食材在沸水中煮一下，当有七八成熟时捞起，然后用冷水冲一下，这种做法在粤语中俗称“过冷河”，可以保持菜的色泽和味道，防止菜过熟。
总的来说，飞水是一种常用的烹饪技巧，通过短暂的热处理过程，提升菜肴的卫生质量和口感。