火锅涮牛肉时，以下是一些推荐的牛肉部位：
牛里脊：
肉质细嫩多汁，几乎没有肥油，适合快速煮熟，口感鲜美。
外脊肉（西冷或沙朗）：
位于牛背脊中后部，肉质细嫩，带有一定的油花，鲜嫩多汁。
上脑：
位于牛背脊前部靠近颈部，肉质较嫩，肥瘦相间，容易切片。
眼肉：
又称里脊芯或牛里脊，肉质鲜嫩多汁，带有自然的香甜气息。
肥胼：
牛腹部的夹层肉，瘦中带肥，珍贵稀少，适合快速烫涮。
嫩肉：
位于牛的臀腿部位，甜度高，适合快速烫涮。
吊龙：
牛脊背上的一条长肉，微厚，顺滑甜美，适合快速烫涮。
选择牛肉时，可以根据个人口味偏好和涮煮时间来决定使用哪个部位的牛肉。例如，喜欢更加嫩滑口感的可以选择牛里脊或眼肉，而喜欢有嚼劲的可以选择牛腱子肉。同时，注意牛肉的新鲜度和质量，选择现宰现卖的牛肉可以获得更好的口感体验