山梨酸（Sorbic acid）是一种 用作食品防腐剂的天然有机化合物，其化学式为CH3（CH）4CO2H，结构式为H3C−CH=CH−CH=CH−C（=O）OH。它是一种无色固体，微溶于水并易升华。山梨酸最初是从花楸（花楸树）的未成熟浆果中分离出来的，因此得名。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，对人体无毒，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。它广泛用于食品、饮料、酱菜、化妆品、农产品等行业，作为防腐剂和防霉剂。山梨酸对酵母、霉菌和许多真菌都具有抑制作用，其作用PH值小于5-6。
为了增强山梨酸在食品体系中的溶解性，通常将其变为山梨酸钾。山梨酸还可以由异构的己二烯酸制备，后者可通过烯丙基氯、乙炔和一氧化碳的镍催化反应获得。
综上所述，山梨酸是一种高效、无毒的食品防腐剂，广泛应用于各种食品和化妆品中，具有很好的防腐效果和安全性。