蛋白质变性是指 蛋白质分子结构被破坏、失去原有功能的现象。这种变化可能是由于物理、化学或生物因素引起的。具体来说，蛋白质变性可能由以下因素引起：
高温：
高温会导致蛋白质分子内部的氢键、疏水作用、离子键等发生变化，从而引起蛋白质分子构象的改变，使其失去原有的功能。
酸碱：
在酸碱条件下，蛋白质分子内的离子键、氢键等化学键的形成和破裂受到影响，导致蛋白质变性和功能丧失。
物理因素：
如强酸、强碱、重金属离子、有机溶剂等化学物质，这些因素可以破坏蛋白质的特定空间构象，导致其理化性质改变和生物活性丧失。
生物因素：
某些疾病状态下，如炎症反应，体内环境的改变也可能引起蛋白质变性。
蛋白质变性后，其溶解度降低、黏度增加，生物活性丧失，易被蛋白酶水解。若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，有些蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性。变性的蛋白质不一定发生沉淀，在一定条件下也可以使蛋白质不变性而沉淀（如盐析）。
在日常生活中，烹饪过程中的高温和酸碱环境变化就可能导致食物中蛋白质的变性。此外，某些疾病状态下，如炎症反应，体内环境的改变也可能引起蛋白质变性。