要卷出不开裂的蛋糕卷，可以遵循以下步骤和技巧：
蛋白打发
蛋白应打发至湿性发泡略过一点的状态，即提起打蛋器时呈现弯曲的尖角，而不是干性发泡。
如果蛋白打得太硬，蛋糕在卷动时容易开裂。
蛋黄糊准备
蛋黄中加入适量清油和清水，搅拌到蛋液表面没有油星的程度。
面粉要过筛，使蛋糕更柔软蓬松，减少面疙瘩。
混合与倒入烤盘
将面粉与蛋黄混合均匀，然后加入打好的蛋白糊，轻轻翻拌均匀后倒入烤盘。
倒入烤盘后，用刮刀摊成平面，并轻轻震出气泡。
烘烤
烤箱预热至160度，烤制时间根据烤箱的火力大小调整，一般烤20至40分钟，直到蛋糕表面呈金黄色。
烘烤时间过长会导致蛋糕外层变硬，卷蛋糕时容易开裂。
卷蛋糕
蛋糕出炉后，先轻轻震出热气，然后倒扣在晾网上散热。
等蛋糕稍有余温和手温时，用大油纸盖住蛋糕，倒扣过来，轻轻揭下油布，这样可以得到毛巾面效果，使蛋糕卷更美观。
卷蛋糕时，手法要轻柔，避免弯曲角度过大，可以使用擀面杖辅助卷起，并确保擀面杖在蛋糕前方，不要直接顶在蛋糕卷后面。
其他技巧
如果蛋糕片太厚，容易导致开裂，可以适当减小蛋糕片厚度。
出炉后的蛋糕应先小卷一下，形成定型“记忆”。
通过以上步骤和技巧，可以有效提高蛋糕卷的成功率，使其外层光滑、内部柔软，卷起来不易开裂。