香菇的切法有多种，可以根据不同的需求和刀工水平选择合适的方法。以下是几种常见的切法：
基础切法
香菇洗净去蒂，放在菜板上。
刀刃和菜板的角度在50度左右，刀刃最后落在香菇的正中。
香菇旋转一下，在另一边以同样的角度下刀，刀刃与上一刀汇合。
将切下来的香菇条取下来，再重复刚才的切法，刀的倾斜度与刚才的也一样。大点的香菇可以打成“米”字型，小的直接打“十”字即可。
切花刀法
香菇洗净去蒂，放在菜板上，刀刃和菜板之间形成四十五度的角度，然后把刀刃且在香菇表面的正中间。
香菇旋转一下，在另一边以同样的角度下刀，刀刃与上一刀汇合。
将切下来的香菇条取下来，再重复刚才的切法，刀的角度力度有一样，在切得过程中，一定要小心，以免切到手了。
按照扎个角度与力度，个头大一点的香菇可以切成一个“米”字形状，个头小一点的直接切成“十”字就行了。如果切成米子，第二刀的位置一定要切到位，要不然切出来不怎么好看。
斜切法
香菇洗净，香菇蒂可去可不去，看您习惯。
切香菇的时候一定要斜着下刀，先切成大块儿，再同样斜着下刀切成大小适中的块儿。
斜着下刀切出来的香菇，人为地增加了切面面积，炒制时切面与调味料接触面增大，就会更容易入味儿。
自由切法
将香菇洗净，把刀倾斜45度，切下第1刀。
把香菇旋转180度，斜切第2刀，或者像我这样儿反着切第2刀也ok哈，自己怎么顺手儿怎么来。
前两步完成，一个梭形的小长条儿就被切下来了，切掉的碎料不要扔哈，还可以做菜用。
将香菇旋转后切第3刀、第4刀，这两刀切完后，与前两刀的交角儿呈60度左右即可，其实不用那么严谨，自己看着切就行。
继续重复前面的做法切最后两刀，这样一个漂亮的香菇花就切好啦!下刀别太深，切到香菇伞盖儿厚度的1/3或一半儿就行了。
切香菇还是挺随心所欲的，不用刻意地去找那个角度，也不用那么严谨地找尺子量哈，慢慢儿来，多切几个就掌握技巧了。
切下来的碎料千万别浪费，直接扔到火锅儿汤底里就ok了哈!
这些切法各有特点，可以根据具体需求和实际情况选择适合的方法。例如，基础切法适合快速切出均匀的香菇条，切花刀法适合制作香菇花，增加菜肴的观赏性和口感，斜切法适合切出较大块的香菇，自由切法则更加灵活，适合初学者练习刀工。