养殖泉水瘦身鱼需要遵循以下步骤和原则：
选择养殖环境
选择水质清新、水源充足、水温稳定、无污染的新鱼塘或流水养殖池。最好利用高山流出的山泉水，或者无污染、水质优良的江河、湖泊水作为养殖基地用水。
成鱼选择
在正规健康水产养殖场选择无鱼病、无损伤、无感染、无畸形、体质健壮的草、青、鲢、鳙等商品成鱼。个体越大，瘦身效果越好。在放入瘦身池塘前，必须进行违禁药物的抽样检查，严格杜绝不合格成鱼进入养殖池。
养殖时间
瘦身鱼饲养时间一般最少不得低于6个月，瘦身1年左右效果最佳。在此期间，鱼体肌肉最为紧实，脂肪和蛋白质比例合适，食用口感最佳。
日常管理
商品成鱼下塘前需进行池塘消毒和鱼体食盐浸泡消毒。养殖期间每三个小时需要关掉水源、打氧一次，夜间也不例外，需要专人专管。
“瘦身”过程
将常规养成的腹部肥厚的商品成鱼转移到优质清水池里养殖，进行一个月左右的饥饿处理，去除身上多余的脂肪。期间不投饲料、不投肥料、不投鱼药，通过新陈代谢消除多余脂肪和腥味。
水质调节
水质和水池环境至关重要。需要从山上引来源头山泉水，进行培水，调节好酸碱度，保持水体健康。使用含有红枣、枸杞等中草药的养料，提升鱼肉的品质和口感。
养殖系统
可以采用三级吊水养殖系统，通过循环系统和水质监控系统，确保山泉水时刻循环流动，鱼儿通过进食山泉水里的微生物达到瘦身效果。
休养
将选择好的成鱼用高锰酸钾溶液或盐水浸泡后放入池塘中休养，时间为30-60天，期间除了使用少许防治鱼伤病的药物和微生态制剂外，不投喂任何饵料。
通过以上步骤和原则，可以养殖出肉质结实、爽滑、无泥腥味的泉水瘦身鱼，满足市场对高品质健康美食的需求。