发芽的土豆中含有一种名为龙葵素（Solanine）的有毒物质。龙葵素主要集中在发芽的部位以及土豆变绿的皮表层，具有一定的毒性。如果人体摄入过量的龙葵素，可能会导致中毒，其症状包括：
恶心和呕吐
头痛和头晕
腹痛和腹泻
咽喉部瘙痒和烧灼感
呼吸困难
严重时可能影响呼吸和心跳
处理发芽土豆的方法包括：
1. 去除芽和芽根以及变绿的表皮部分。
2. 将土豆浸泡在清水中超过2小时，以减少毒素含量。
3. 充分煮熟处理过的土豆。
如果土豆发芽严重或变绿明显，建议丢弃，不宜食用。轻微发芽的土豆可以谨慎处理后食用，但需注意。一旦出现中毒症状，应立即停止食用，并及时就医