阳干鱼的腌制和晒制步骤如下：
原料准备
主要原料：草鱼或鲤鱼。
辅助原料：盐、料酒、葱花、姜丝、蒜碎、白糖、醋、黄豆酱、鸡精、花椒、八角、辣椒等。
清理与腌制
将鱼洗净，去掉内脏和鳃，剖开鱼腹，洗净血水，然后沥干水分。
在鱼身上划几刀，帮助入味。
用盐均匀涂抹鱼身，特别是鱼肚和鱼鳃部分，然后放入盆中，撒上葱花、姜丝、蒜碎和其他调料，腌制12小时以上。
晾晒
将腌制好的鱼取出，用筷子撑开成薄片，挂在阴凉通风处晾干表面水分。
晾干过程中要定期翻动鱼身，确保均匀干燥。
晾干时间根据鱼的大小和天气情况而定，一般需要几天到一周不等，直到鱼体干爽且有弹性。
炒制与冷藏
将晾干的鱼取下，用盐、花椒、八角等香料炒香后放凉，涂抹在鱼身上，尤其是鱼头和鱼鳃部分。
加入高度白酒和老抽，再次涂抹均匀，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制两天，期间要上下翻动几次。
腌制完成后，用线将鱼系好，挂在阴凉通风处继续晾晒至完全干硬。
小贴士：
腌制过程中避免使用过多的盐，以免过咸。
晾晒时选择阴凉通风处，避免阳光直射，以免影响口感。
腌制和晾晒的时间根据鱼的大小和天气情况灵活调整。
通过以上步骤，你可以制作出美味的阳干鱼，其口感紧实可口，唇齿留香。