要制作酥脆又香酥的炸排叉，可以参考以下详细步骤：
材料准备
中筋面粉500克
水200克
植物油500—1000克（油炸用）
鸡蛋1个
黑白芝麻10克（可选）
玉米淀粉5克-10克
小苏打3克
泡打粉1克
盐8克
和面
将鸡蛋打入水中，加入盐、小苏打和泡打粉，搅拌均匀。
逐渐加入中筋面粉，边加边搅拌，直到形成面团。注意面团要硬一些，这样炸出来的排叉才会更酥脆。
揉好的面团盖上保鲜膜醒面20分钟。
擀面和切割
醒好的面团擀成约1毫米厚的薄片。
将薄片切成宽2厘米、长5厘米的长方形排叉条。
将两片排叉条叠在一起，中间顺切三刀，然后散开成单片套翻在一起。
油炸
油温控制在180-200度左右。
将排叉生坯放入热油中，炸至两面金黄色，捞出沥干油分。
过蜜 （可选）：
如果喜欢更甜的口感，可以将炸好的排叉放入姜汁熬出的桂花饴糖中过蜜，这样可以使排叉成浅黄色，具有酥、甜、香的特点。
保存
炸好的排叉凉透后可以密封常温保存，也可以放入冰箱冷藏保存。如果受潮变软，可以用烤箱或空气炸锅加热一下，放凉后又能恢复酥脆口感。
通过以上步骤，你可以制作出酥脆又香酥的炸排叉。关键在于面团的硬度和油温的控制，以及后续的过蜜处理，这些都会影响最终的口感。