开水通常指的是在标准大气压下，水加热至沸腾的温度，即100摄氏度。这是因为在这个温度下，水分子运动足够快，以至于它们之间的相互作用减弱到无法维持液态，转变为气态，即水蒸气。饮用时，通常建议将水烧至沸腾后继续沸腾一段时间（如3分钟），以杀死可能存在的细菌并蒸发掉一些有害物质，同时保留水中的营养物质。
需要注意的是，水的沸点会随着外界压力的变化而变化。例如，在海拔较高的地方，大气压力较低，水的沸点会相应降低。
另外，在日常生活中，喝水的温度也不宜过热，一般推荐饮用温度在40摄氏度左右的温水，以避免刺激肠胃道和血管收缩。