牛百叶的切法如下：
1. 将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去黑色外壁。
2. 先顺着牛百叶的缝隙（大约4-6片）切好。
3. 然后横切成5厘米长的细丝。
处理牛百叶时，可以选择以下方法：
对于未经过处理的牛百叶，通常是黑色或黄褐色，根据牛只的饲料不同，颜色可能有所不同。
清洗牛百叶时，可以将冲洗干净的新鲜牛百叶分割成块，放入沸水中搅动约3分钟，然后捞出漂洗干净，再下锅煮至断生。
另一种清洗方法是，将牛百叶放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍搅动约3分钟，捞出后搓去黑膜，用清水漂洗干净，再下锅煮至七成烂。
以上步骤完成后，牛百叶就可以根据需要进行烹饪了