如果石材厂不给办手续，可以采取以下措施：
提前书面通知
根据《劳动合同法》第三十七条，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。试用期内提前三日通知即可。
与单位协商
如果已经提前书面通知，但单位仍不办理离职手续，可以与单位进行协商，寻求双方都能接受的解决方案。
投诉劳动监察部门
如果单位故意刁难，不让劳动者离职，或者存在其他违法情形，可以向当地的劳动监察部门申诉，寻求帮助和解决方案。
法律依据
《劳动合同法》第三十八条规定，用人单位有下列情形之一的，劳动者可以解除劳动合同，包括未依法为劳动者缴纳社会保险费等情形。
保留证据
在整个过程中，劳动者应保留好所有相关的书面通知、交接手续等证据，以备不时之需。
建议：
劳动者应首先尝试与单位协商解决，如果协商无果，再考虑向劳动监察部门投诉，以维护自己的合法权益。