酸菜烂了之后，一般而言是 不能食用的，因为烂掉的酸菜可能含有对人体有害的细菌和真菌。如果仍然想要补救，可以尝试以下步骤：
丢弃烂掉的部分 ：首先需要将烂掉的酸菜部分彻底剔除，避免影响其他部分的口感和安全性。清洗和准备：
将剩余的酸菜进行彻底清洗，去除表面的污垢和残留的盐分。
重新腌制
选菜：
选择新鲜、无病虫害的白菜，七八分熟为佳。
晒菜：将白菜在太阳下晾至不脆，开始打蔫。
杀菌：用盐水（盐与白菜的比例约为2%）对白菜进行消毒处理，然后将白菜放入酸菜缸中。
进缸：将浸泡过的白菜和剩余的盐水倒入缸内，最顶层白菜上压一块大石头，并根据温度情况，第二、三天加水，确保水没过白菜。
封缸：使用塑料膜密封缸口，确保密封良好，避免空气接触。
发酵：根据温度情况，通常需要2-3周的时间进行发酵，之后即可食用。
需要注意的是，重新腌制的酸菜口感和风味可能与新鲜腌制有所不同，且腌制过程中要确保所有容器和工具干燥无油，避免使用塑料容器。
如果酸菜烂掉的部分较少，也可以尝试将烂掉的部分切除，然后将剩余的酸菜进行消毒和清洗，重新放入容器中，加入适量的盐和水进行腌制。但这种方法的效果可能不如完全重新腌制。
总之，为了避免酸菜烂掉，建议在腌制过程中注意密封、避免阳光直射和高温，并定期更换水。如果酸菜已经烂掉，最安全的方式是丢弃并重新腌制。