山药的切法可以根据不同的烹饪需求进行选择，以下是一些常见的切法：
滚刀块
适合煲汤或做甜品。
切成滚刀块，这种形状受热面积大，容易煮熟。
薄片或细丝
适合清炒。
薄片厚度在2 - 3毫米左右，细丝尽量切得粗细均匀，这样炒制时能保证成熟度一致。
菱形片
适合翻炒食用。
首先把山药去皮后，清洗干净，然后斜着直刀切下一小块，再跟刚才切山药的斜面成平行，直刀切成小断，最后把切好的段翻过来，平放到案板上，平面朝上，直刀切片，这样就得到了菱形片。
圆形
适合做汤食用。
山药外皮切掉后，可以直接切成圆形。
注意事项：
防止变色：山药切开后容易氧化变色，可以把切好的山药放在加了少许白醋的清水中浸泡，这样能防止其变色。
去皮：山药皮含有皂角素，接触皮肤可能会引起过敏，导致瘙痒，所以削皮时最好戴上手套。可以用刮皮刀或削皮器仔细地将山药外皮去除，尽量削得均匀一些。
根据以上方法，你可以根据具体的烹饪需求选择合适的切法，以确保山药的口感和烹饪效果。