肉夹馍里的肉有多种选择，具体包括以下几种：
腊汁肉：
这是肉夹馍中最常见的肉类，也是肉夹馍的灵魂。腊汁肉是用带骨头的肋条肉，加上多种中草药和香料，经过一夜的熬煮，前半夜煮，后半夜焖，中间还需有人守着火候。制成的腊汁肉色泽红润，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴，具有独特的风味。
寒肉：
在秦朝时期，肉夹馍内的肉被称作“寒肉”。
祭肉：
有传说称肉夹馍中的肉是古代用于祭祀的祭肉，祭祀过的肉得到了神灵的赐福，食用后能够获得祖先的保佑。
五花肉：
有些肉夹馍选用五花肉，因为五花肉肥瘦相间，吃起来香滑可口。
牛肉：
牛肉夹馍也较为常见，通常选用牛腩或牛腿等部位的肉，剁碎后搅拌成肉馅。
羊肉：
羊肉夹馍也较为常见，通常使用羊肉的肩膀或后腿部分，剁碎后搅拌成肉馅。
猪肉里脊或猪肩膀：
猪肉夹馍通常选用这些部位的猪肉，剁碎后搅拌成肉馅。
其他肉类：
有些肉夹馍还可能选用其他肉类，如猪肉、驴肉等，具体选择取决于地区和制作工艺。
总的来说，肉夹馍的肉类选择较为多样，可以根据个人口味和地域特色进行选择。腊汁肉因其独特的风味和制作工艺，被认为是肉夹馍的经典肉类。