要防止山药在烹饪过程中变黑，可以采取以下几种方法：
减少与空气接触
削皮后的山药应迅速放入水中，避免氧化。
山药切片后，可以放入含有白醋的水中，以隔绝空气。
使用特定水溶液浸泡
山药切好后，可以浸泡在盐水中或加入白醋的水中，这有助于防止氧化变黑。
正确的烹饪方法
山药焯水时，可以加入一勺白醋，这样处理过的山药在炒制时不易发黑。
炒山药时，选择铁棍山药以外的山药品种，如毛山药，这样炒出来口感更脆。
其他注意事项
选用不锈钢锅或陶瓷锅烹饪山药，以减少铁离子与山药中酚类物质的反应。
烹饪时，可以先将山药在火上燎一下，烧掉表面的须子，这样有助于简短削皮时间。
削皮时戴手套，避免山药的黏液导致手痒。
储存方法
山药存放时，可以使用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏，避免氧化发黑。
以上方法可以帮助您在烹饪和储存山药时防止其变黑。