稻田蟹养殖时挖水沟的方法如下：
围沟开挖
在稻田四周离田埂1.5~2米外开挖一条围沟，围沟中间每隔2.5米挖畦沟与围沟通连，沟宽0.5米，深0.6米。畦面供种稻，沟内供养蟹。
蟹洞设置
在水沟沟坡离畦面25厘米处，每间隔40厘米左右，用直径12~15厘米的扁圆形棍棒，戳成与畦面成15度斜角，深20~30厘米的洞穴，供河蟹隐蔽穴居。为防止河蟹相互格斗致残，两坡间的洞穴以交错设置为宜。
田间工程
稻田开发开挖稻田并整平，稻田平面平均低于地平面约60cm。
加高加固田埂，田埂加高至50~60cm，高度应稍微低于地平面，顶宽50~60cm，底宽80~100cm。田埂应夯实，以防河蟹挖洞逃跑。
蟹沟深度与宽度
在距田埂内侧1~2m处挖环形沟，沟深100~150cm，坡度1∶1.2。沟的宽度可以根据情况确定，如果以种植水稻为主，沟宽应小些，一般50~100cm；如果以养殖河配生物肥，也可以施用腐熟的农家肥，尽量不用化肥复合肥等，肥度可以适当大一些，让藻相丰富些，水要保持活､肥､嫩､爽。
排水入口
排水入口应选择较好的管道，不能与田间的山脊有空隙，用水泥浇筑和密封。管道的内外都包裹着一个网。网的大小取决于螃蟹的大小。
消毒与水草种植
养蟹稻田建好后进行消毒，2月底前用生石灰100千克/亩化浆全池均匀泼洒，经10天毒性消失后在池中深水沟种植适量的轮叶黑藻､苦草，以保证池中水沟水草覆盖率达30%左右，满足河蟹生长发育的环境需求。
通过以上步骤，可以有效地开挖适合稻田蟹养殖的水沟，为河蟹提供一个适宜的生长环境。