羊肉发红通常是因为肌红蛋白和血红蛋白在高温烹饪过程中发生变性。以下是具体原因：
肌红蛋白和血红蛋白变性：
当羊肉加热时，其中的肌红蛋白和血红蛋白会因高温而变性，导致肉质呈现红色。
高铁血红素的作用：
熟肉中的高铁血红素可以催化肌肉脂类迅速氧化，这也是导致肉质发红的一个因素。
铁和铜离子的影响：
铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败，进一步影响肉类的颜色和风味。
肌肉部位：
发红的肉质多为瘦肉和筋膜集中部位，如上脑、腰窝和关节附近，这些部位肌肉中的肌红蛋白比较丰富。
暴露时间：
切割好的羊肉在空气中暴露半小时左右，肌红蛋白会与氧气反应变成氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜红色。
正常情况下，羊肉煮熟后发红是正常的，不影响食用。然而，如果羊肉颜色异常鲜红或伴有异味，可能是肉质不新鲜或有其他问题，应避免食用。