制作大饼的面团和面方法如下：
1. 准备材料：面粉、酵母粉（或酵母）、温水、盐、油（可选）、糖（可选）、其他调料（如五香粉、花椒粉等）。
2. 和面步骤：
将酵母粉（或酵母）加入温水中，搅拌均匀，直至酵母完全溶解。
慢慢将面粉倒入酵母水中，边倒边用筷子或手搅拌，直至面粉与水充分结合，形成面絮状。
加入适量的盐，继续搅拌，使面团更加均匀。
如果使用油，可在此时加入，继续揉面，直至面团光滑有弹性。
揉好的面团盖上保鲜膜或湿布，放置在温暖处进行第一次发酵，直至体积膨胀至原来的两倍。
3. 醒发面团：
发酵好的面团取出，放在撒了干面粉的案板上，继续揉搓排气，然后分割成若干小剂子。
每个小剂子再次揉搓，然后擀成圆形面饼。
4. 擀饼：
在擀好的面饼上刷上一层油，然后根据需要撒上葱花、黑芝麻和其他调料，再次揉匀。
将面饼卷起，然后压扁，再次擀成饼状。
5. 烙饼：
平底锅预热，刷上一层油，放入擀好的饼胚。
小火烙至一面金黄，翻面后继续烙至另一面金黄。
根据个人口味，可在烙的过程中加入适量的水焖煮，直至水干，饼完全熟透。
以上步骤完成后，一张外酥里软、层次分明的大饼就制作完成了。请根据个人口味和喜好调整调料和做法