蛋黄酥要做到酥软，关键在于面团的制作、馅料的调制以及烘烤的过程。以下是一些详细的步骤和技巧：
面团制作
油皮：中筋面粉150克、猪油50克、细砂糖25克、水60克混合揉成光滑面团，盖上保鲜膜松弛30分钟。
油酥：低筋面粉120克、猪油60克混合揉成面团。
注意事项：面团要揉到光滑，盖保鲜膜醒发30分钟，以确保后续擀卷时不易破酥。
咸蛋黄处理
咸蛋黄刷一层料酒，蒸3分钟后晾凉，这样可以去腥增香。
馅料调制
绿豆沙：买现成的绿豆沙即可，但要记得加入10g熟黄油搅拌，这样口感会更细腻。
红豆沙：红豆沙需要提前煮烂，用料理机打成泥，加入适量的糖翻炒至水分收干。
成型与煎制
包馅：将绿豆沙包入咸蛋黄，搓成圆形，用面团包裹馅料，收口朝下。
煎制：平底锅小火，刷一层油，放入蛋黄酥面朝下，盖上锅盖煎3分钟，翻面再煎2分钟，最后撒上白芝麻点缀。
烘烤
烤箱预热至180度，烤30分钟左右，至表面金黄即可。
其他技巧
油皮和油酥在制作完成后需要冷藏，这样第二天用起来更方便。
蛋黄在烤制前用玉米油浸泡，然后放入冰箱冷藏一小时以上，可以减少蛋黄烤制时的开裂。
通过以上步骤和技巧，你可以制作出酥软可口的蛋黄酥。